Die Konservierung von Nahrungsmitteln durch Trocknen ist wohl die älteste aller Methoden, um Früchte, Fleisch und Fisch aufzubewahren. Selbst in der heutigen Zeit trocknen noch viele Menschen ihre Nahrung. Zwar ist diese Technik nicht mehr allzu verbreitet, doch hat sie an Wichtigkeit keines Falls verloren. In der Steppe der Mongolei zum Beispiel legen die Einheimischen noch heute auf den Dächern ihrer Jurten das Fleisch zum Trocknen aus. Oder in Kanada, wird das Futter der Schlittenhunde auf Trockendarren für den Winter konserviert.
Die Nahrung wird durch Feuchtigkeitsentzug konserviert: alsdann ist sie ungeeignet als Nährboden für jedwede Mikroorganismen. Beim Trocknen ist es wichtig, dass die Feuchtigkeit schnell genug aus dem Fleisch oder den Früchten entweichen kann. Wir dieses rasch genug gemacht, so ist das getrocknete Gut teilweise über Jahre haltbar.
Getrocknete Nahrung ist zugleich die am schonendsten konservierte Nahrung. Die meisten Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Für Rucksackwanderer ist getrocknete Nahrung deswegen ein Segen, da die Nahrung bei der Trocknung viel an Gewicht verliert, das nicht mehr auf den Schultern lastet. Gleichzeitig ist diese Nahrung vollwertig und durchaus mit frischem Gemüse zu vergleichen.
Vorbereitungen
Das Trockengut muss sauber geputzt werden und darf keine faulen Stellen aufweisen. Es sollte frisch nach der Ernte verarbeitet werden. Damit die Verdunstungsoberfläche grösser wird und das Trockengut gleichmässig durchtrocknet, muss es in feine Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Je feiner, desto schneller trocknet es. Nicht dicker als 0,5 cm sollten die Scheiben sein. Bei Äpfeln entstehen so die bekannten Apfelringe. Oder etwa die Zwiebelringe bei Zwiebeln. Pflaumen werden halbiert und mit der Schale nach unten auf das Rost gelegt – so verfährt man mit allen Früchten, die sehr saftig sind. Sehr saftige Früchte werden zunächst über eine Schüssel in ein Sieb oder Durchschlag getan, damit der überschüssige Saft abtropft. Erst dann werden sie auf die Roste gelegt. Das Schneiden und Putzen ist schon die grösste Arbeit.
Das Trocknen
Der Trocknungsvorgang darf nicht länger als 24 Stunden dauern, da der Wettlauf gegen die Fäulnisbakterien ansonsten verloren geht. Die Trocknungstemperatur liegt idealerweise bei 50-55 °C. Bei schwächerer Hitze zieht sich der Vorgang in die Länge und die Fäulnis beginnt. Ist die Temperatur höher, gerinnt Eiweiss und die Vitamine sind hinüber. Bei niedrigeren Temperaturen hilft Wind sehr, den Trocknungsvorgang zu beschleunigen. Somit können wir festhalten, dass Wind kombiniert mit Wärme ein ideales Instrument zur Trocknung ist.
Im Sommer ist es für uns selbst im Wald draussen ein Einfaches, unsere Schätze zu trocknen. Dazu reichen zum Beispiel Holzgerüste, die im Schatten stehen, an denen der Wind entlangstreicht. Oder aber in der Sonne um Fleisch zu trocknen, bei dem der Vitaminverlust nicht so dramatisch ist. Oft wird Trockengut auch auf Schnüre gefädelt und aufgehängt.
Etwas besser ist ein Dörrapparat, der den Wind und die Wärme nutzt. Das kann ein Apparat sein, der die Sonnenenergie nutzt.
Wer über einen Holzofen verfügt und damit seine Wohnung heizt, der kann sein Trockengut über dem Ofen aufhängen. Es entsteht zwar keine “Windkanalwirkung” über dem Ofen, aber die aufsteigende Hitze nimmt genügend Feuchtigkeit mit sich, sodass die Trocknung fast immer gelingt. Am offenen Feuer ist die Hitze meist zu stark, sodass das Essen zwar trocknet aber fast dadurch beinahe wertlos wird.
Nach dem Trocknen
Durch Zerbrösmeln zwischen den Fingern erkennt man, ob das Trocknen gelungen ist. Restfeuchtigkeit lässt sich so recht schnell ertasten. Da trockene Dinge Wasser anziehen, müssen die Produkte schnellstmöglich luftdicht verschlossen werden. Dazu eignen sich hervorragend ausgewaschene Konfigläser. Unterwegs sind solche Gläser natürlich nicht zu gebrauchen. Entweder behilft man sich mit leichten, verschraubbaren Plastikgefässen oder Plastikbeuteln.
Ich wünsche euch viel Spass beim Dörren.
M.